【アベイカーズ活動記録】イーストの使い方

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今回はパン作りに必要不可欠なイーストについてのお話。


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イーストって使い分けるべき?


イーストって業務用も含めると様々な種類がありますが、使い分けるべきなのかどうか。
まずはそれぞれの特徴をご覧ください。(人任せ)

とりあえず天然酵母などは置いといて、一般的には生イーストかインスタントドライイーストだけ把握しておけば十分だと思います。

生イースト

あまり長持ちしないので大量に使うことのない一般家庭の方が使うことはほぼないと思います。
パン作りガチ勢の方なら使いきれるのかな…(; ・`д・´)

一応説明しますがあくまで参考程度にご覧ください。

生イーストのメリット

おじさんの説明以外で、個人的に一番のメリットだと思ってるのはここ。

ドライイーストと生イーストの一番大きな違いに使用量の差があります。
例えばドライイーストを5g入れる配合があった場合、生イーストだと約3倍の15g程度入れる必要があります。

なので微調整がしやすいんですよね。
ドライイーストなら0.1g単位で測れるハカリがないと調整出来ない所まで調整可能です。

あと、メーカーさんのたゆまぬ研究のおかげで、10年くらい前から冷凍に耐性のあるイーストが登場してきました。
これがものすごく優秀!

例えばクロワッサン生地、これを

成形して冷凍保存→解凍して発酵、焼成

というやり方で焼いた場合、それまでのイーストを使用したものであれば、冷凍後翌日使用の物とそこから2日冷凍した物とでは明らかに発酵にかかる時間が変わっていました(´・ω・`)更に置くと窯伸びにも影響が…。

ですが冷凍耐性イーストを使用するとこれらの問題が一気に解決!
月曜に仕込んで土曜に使用してもほとんど変わらない状態を維持する事が可能です!
まとめて作って置いておけるので作業性が向上しました!(`・ω・´)

ちなみに僕が使ってるのはこれです↓↓↓
このイーストだけで全てのパンを作ってます。

生イーストのデメリット

これは最初にも書いた通り保存性の悪さ、これに尽きます。
冷蔵保存で1ヶ月程度です。毎日作るような人じゃないと使いきれないですね(´・ω・`)

インスタントドライイースト

次にインスタントドライイースト。
もうめんどくさいからドライイーストでいいかな?(´・ω・`)

こちらはフランスパンのようなリーン(砂糖や油脂の少ないもの)なパンに使うと香りが良くなる?、とか言われてたりしますが僕は正直違いが分かりません( ;∀;)
使用量とか発酵の影響の方が圧倒的に多い気が…。

ドライイーストのメリット、デメリット

これは生イーストの逆です、超長持ち。
小分けにしてしっかり封をして冷凍すると1年くらい使えます。

デメリットも真逆で、量の調整が難しいところですかね。

で、使い分けるべきかどうか

miiさんが書いてるようにお店でよく見かけるのはいわゆる赤サフと金サフです。
無添加の青サフがあるのは知らなかった(; ・`д・´)


パンクシーさんの見解はこちら。

僕の考えは…

いくらドライイーストが長持ちするとは言え、出来れば一種類だけの使用に留めたいと考える人の方が多いはず。

なので、まず普段使ってるイーストで作ってみて食べる(`・ω・´)

これで調整して何回か作ってもダメなら違うイーストを使えば良いんじゃないかと思います。
そもそも一回や二回で上手くいかないのが普通です。

シュトーレンは仕上げに砂糖まみれにしますが、配合だけで見るとそこまで無茶苦茶な砂糖の量ではないものが多いと思います。
入れる量を増やせば多分ですが赤サフでも代用可。

色んな種類に手を出すより一つのイーストの事をしっかり理解してあげて使いこなす事の方が重要じゃないかなと思います。
その上で更にこだわりたい、という領域まで来たら他の物に手を出してみてはいかがでしょうか。

前回の記事はこちら。

ABOUTこの記事をかいた人

1980年徳島生まれ徳島育ち。妻と息子2人(10歳と8歳)と暮らしながらパン屋を経営(9年目突入!)しつつ他の収入を模索中。 漫画、ゲーム、インターネットと完全インドア趣味ですが実は運動も好き。