【質問箱】本当にこだわってるの？【パン作り】

先日こんな質問を頂きました。

正直Twitterの使用頻度とパン作りの関係性が分からなかったのですが、多分この人の中ではTwitterは仕事をサボってするものなのかな、と感じました。

要するに「仕事サボってTwitter弄りまくってるのに本当にこだわったパン作りとか出来てんの？」という質問だと解釈しました。

皮肉でもなんでもなく良い質問をありがとうございます。
こういった疑問を持っている方が他にもおられるかもしれませんし、僕の仕事に対する姿勢を説明するいい機会を頂きましたのでお答えさせていただきます。

1 パン作りとはいかに我慢するか
- 1.1 まとまった休憩は少ない
2 多くの方に愛されるパンを

パン作りとはいかに我慢するか

パン生地というのはイースト菌を入れて発酵させるもので、発酵には時間がかかります。
おおざっぱに説明させていただくと、

１．生地を練る
２．約一時間後、それぞれのサイズに生地を分割する
３．約30分後、成形スタート
４．約一時間後、焼成

これだけの段階に分けて発酵待ちの時間があります。
室温、湿度、練りあがった生地の温度など、出来るだけ毎日近い状態に近づける努力はしますが完璧に制御するのは不可能です。
なので微妙に発酵時間に誤差が出るんですよね。

一番避けたい状況はチェックした時点で発酵しすぎている事なので、それだけは避けるよう少し短めにタイマーを設定して待ちます。
当然その待ち時間ずっと遊んでいたらいつまで経っても仕事は終わらないので色々作業はしてるんですが、思ったより発酵が遅くてあと5分、10分待った方が生地の状態が良くなる、という微妙な待ち時間は結構発生します。

正直そういった隙間を待たずに流れで仕事を進めた方が圧倒的に楽です。
現にほとんどのパン屋は流れで仕事をずっとしていて、外から厨房を眺めた場合、その方がずっと一生懸命仕事をしているように見えるかもしれません。
でもそういうやり方でやってる所ってただ流れでやってるだけで、みんな死んだ魚のような目で魂抜けた状態で作業してますよ。
関西最大級といわれる大手ベーカリーで仕事してた僕が言うんだから間違いないです。みんなこだわりなんて持つ余裕がない。
仕事詰め込まれ過ぎてただその日の仕事をこなす事しか考えてないもの。

なので、「待つ」というのは僕のこだわりの一つです。
出来るだけギリギリまで待って、作業し始めたら可能な限り手早く終わらせる。
パン作りはメリハリが命。
美味しいパン作りの秘訣の一つだと思っています。

まとまった休憩は少ない

そういったチマチマした隙間が結構あるので、僕はその時間でTwitterを見る事が多いです。
普通のサラリーマンの方からすればちょくちょく書き込んでる僕は異質に見えるかもしれませんね。

でもその代わり30分、1時間といったまとまった休憩はなかなか取れません。
なんだかんだ1日10時間くらいは立って作業してますし、決して楽な仕事ではありませんよ？

実は数年前はそれこそTwitterを見る暇すらないくらいバタバタと仕事をしていましたが、夏なのになんか寒いなと思いながら仕事を終えたら40℃あったり、金銭的な意味に加え物理的に首が回らなくなったり、急に左足が全く動かなくなって松葉杖つきながら仕事したり、と

このやり方、近いうちに死ぬわ

と本気で感じたので色々試行錯誤してセーブしてます。
長く続けられなきゃ意味がないです。